Devemos eliminar a gordura do regime alimentar?

No começo Deus declarou como sendo boa para alimento uma grande variedade de frutas, cereais, nozes, sementes e verduras (Gên. 1:29; 3:18). Mais tarde, foi permitida a carne de animais “limpos”, desde que sem gordura e sangue (Gên. 9:34; Atos 15:28 e 29; Lev. 3:17; cf. Levítico 11; Gênesis 7-9).

“Deus está trabalhando em favor de Seu povo”, escreveu Ellen G. White. “Não deseja que fiquem sem recursos. Ele está levando-os de volta ao regime originalmente dado ao homem. Esse regime deve consistir em alimentos feitos do material que Ele proveu. O material usado para esses alimentos deve ser principalmente frutas, cereais e nozes, mas várias raízes também poderão ser usadas.” — Conselhos Sobre o Regime Alimentar, págs. 81 e 82.

Alguns têm interpretado mal esta passagem ao defenderem um regime alimentar desprovido de quaisquer alimentos refinados ou de gorduras tais como os óleos, manteiga ou margarina. Embora o regime alimentar original fosse vegetariano e não contivesse nenhuma gordura animal, ele não era necessariamente pobre em gordura.

Para evitar confusão sobre o assunto, Ellen White explica o que ela pretendia dizer: “repetidamente tem-se-me mostrado que Deus está trazendo de volta o Seu povo ao desígnio original, isto é, que ele não dependia da carne de animais mortos.”2 (pág. 82). A expressão “desígnio original” refere-se apenas a um regime alimentar sem carne.

Deus multiplicou o azeite destinado ao pão de uma viúva, seu filho e seus hóspedes. Ele multiplicou o azeite em outra ocasião, indubitavelmente para alimento, bem como para outras finalidades (I Reis 17; II Reis 4). Ele deu a Israel azeite tirado da pederneira (Deut. 32:13). O sabor do maná se parecia com o de bolos amassados com azeite (Núm. 11:8). A Bíblia ordena ainda o uso de azeite em bolos amassados, espalhado sobre os produtos de farinha, ou para fritura (Êxo. 29:2; Lev. 2).

Embora a própria Ellen White usasse óleo, ela falou contra o uso de gordura. O Dicionário de Webster de 1877, define esta palavra claramente como se referindo à gordura de animais, especialmente animais terrestres. Uma nota editorial em Conselhos Sobre o Regime Alimentar, refere-se à definição de gordura dada por Webster como gordura animal (pág. 353).3

Obviamente, Ellen White não incluiu a manteiga na palavra gordura, quando a usou. Ela fala da batata frita como sendo imprópria para a saúde por causa do uso de “gordura” ou “manteiga” no seu preparo. Por que mencionar a manteiga separadamente, se esta estivesse incluída na palavra gordura? Além disso, ela usou manteiga para cozinhar suas verduras4 (Conselhos Sobre o Regime Alimentar, pág. 488) depois dessa vigorosa declaração contra a gordura.

É errada a concepção de que os óleos refinados aumentam o risco de ataque cardíaco. A enfermidade das coronárias pode ser o resultado da falta de ácido linoléico, encontrado em grande quantidade em muitos óleos vegetais. O aumento de ácido linoléico no regime alimentar diminui o risco de ataque cardíaco.

Na realidade, um pouco de óleo no regime alimentar diminui o colesterol do sangue, ao contrário de não usar nenhum óleo. Ele contribui também para abaixar a pressão sanguínea e ainda aumentar a contratilidade do músculo cardíaco. O ácido linoléico, um ácido gorduroso que se encontra em grandes quantidades no azeite de oliva, ajuda a diminuir o perigo de coágulo na corrente sanguínea. A arteriosclerose pode ser revertida em macacos, removendo-se o colesterol do regime alimentar, quando o óleo de milho supre até 40 por cento da dieta. Quando macacos que estão com 65 por cento de oclusão das artérias coronárias são submetidos a um regime alimentar com 40% de óleo de milho, a oclusão diminui rapidamente para apenas 25 por cento.5

O óleo de milho, com seu grande conteúdo de ácido linoléico — o ácido gorduroso mais importante e essencial — torna o colesterol seroso mais reduzido, do que um regime alimentar extremo, sem nenhum óleo ou pobre em gordura. Ratos aos quais foi ministrada uma solução de sal de 1 1/2 por cento para beberem água, sofreram de hipertensão dentro de duas semanas, com uma dieta de ácido linoléico de 2 por cento, mas não se tornaram hipertensos com um regime alimentar que incluía 22 por cento de ácido linoléico.7

Diferença de óleos

Há grande diferença entre os óleos. Eles podem conter desde 1 a 11 mg. de gordura saturada por colher de sopa. Aqueles que contêm quantidades elevadas de ácidos gordurosos poliinsaturados (açafrão, girassol, milho) ajudam a diminuir o colesterol do sangue. Os que contêm quantidades elevadas de gordura saturada, como a gordura de coco, tendem a elevar o colesterol sanguíneo, especialmente em pessoas que consomem consideráveis quantidades de colesterol em seu regime alimentar.

Um regime alimentar em que se faz uso elevado de óleo de oliva tem índice de mortalidade por doença das coronárias extremamente baixo.8 O óleo de oliva contém 76 por cento de ácido linoléico, um ácido gorduroso não saturado. Alguns têm atribuído ao alto nível de ácido oléico o efeito preventivo das doenças coronarianas, mas é mais provável que o baixo nível de gordura saturada seja o que torna benéfico o óleo de oliva.

Em virtude dos efeitos benéficos do elevado conteúdo do ácido oléico contido no óleo de oliva, tem-se imaginado que outros alimentos, tais como o abacate, sejam bons, se também forem ricos em ácido oléico. Esta pode ser uma conclusão errada. O óleo de açafrão que teve o seu conteúdo de ácido oléico aumentado até o nível do encontrado no óleo de oliva, produz apenas metade da prostaciclina que o óleo de oliva produz. A prostaciclina reduz o risco de trombose.

Pode haver uma ação benéfica do óleo de oliva sobre a parede do vaso sanguíneo por fatores desconhecidos. É o único óleo que tem mostrado preservar a elasticidade das artérias em ratos idosos.

Tanto os regimes alimentares com pouca gordura como os ricos em gordura monoinsaturadas, abaixam o colesterol total e o colesterol da lipoproteína (LDL) de baixa densidade.9 O ácido oléico não só não abaixa, como até eleva a alta densidade do colesterol da lipoproteína (HDL), quando comparada com o regime alimentar pobre em gordura.

Muitos estudos nos Estados Unidos demonstram que o colesterol HDL exerce um efeito protetor contra o ataque cardíaco. Resta saber, contudo, se o colesterol HDL é tão benéfico como se pensa. Cientistas da Rússia noticiaram recentemente um aumento no índice de mortes por causas não coronarianas, quando o HDL aumentou.10

Quando consumido com quantidades extremamente elevadas de colesterol, o óleo de amendoim produz arteriosclerose em coelhos e macacos. Um artigo de revista, recente, declara: “Este trabalho parece mostrar mais firmemente que no coelho alimentado com grandes quantidades de colesterol, a inclusão do óleo de amendoim produz um grau fora do comum de arteriosclerose que não se deveria esperar, com base em seu grau total de insaturação.”

Os escritores continuam a dizer: “… O regime alimentar que contém quantidades excessivas de colesterol não pode ser considerado um modelo aplicável, quando muito menos quantidades de colesterol são consumidas no coelho e com certeza não no homem.’’11

Dessa maneira, a placa formada na parede arterial pelo óleo de amendoim pode até ser protetora! Ela é fibrosa e tende a recompor a placa de colesterol que, de outra maneira, poderia romper-se e obstruir a veia.

O óleo de amendoim contém ácidos gordurosos saturados, conhecidos como ácido araquídico e ácido bênico, alguns dos quais são suspeitos de causar arteriosclerose em macacos. Estes estão presentes em menos de 6 por cento dos ácidos gordurosos. O colostro do leite humano tem 4,9 por cento desses ácidos.

A pasta de amendoim é rica em proteína, não tem nenhum colesterol, é pobre em gorduras saturadas e não eleva nem diminui o nível de colesterol seroso da pessoa. Em vista desses fatos, a pasta de amendoim ainda pode ser recomendada como um bom alimento.

O óleo de semente de algodão é rico em ácido palmítico, o ácido gorduroso saturado que mais eleva o colesterol seroso. Por isso, não é o óleo preferido para uso rotineiro.

O óleo de sementes de colza, ou óleo de Canola, vem sendo usado no Canadá há muitos anos. Seu uso não foi permitido nos Estados Unidos até serem retirados com sucesso, do óleo, fatores tóxicos. É também um óleo rico em ácidos gordurosos poliinsaturados e de baixo conteúdo de ácidos gordurosos saturados. Contém consideráveis quantidades de ácido linoléico alfa, alguns dos quais o corpo transforma em ácido eicosapentanóico (EPA), uma substância que ajuda a reduzir o risco das tromboses.

O óleo de semente de girassol, o óleo de milho e o de açafrão devem ser de valor no uso diário. Os outros, tais como o de amêndoa, são úteis, mas podem ser muito caros.

O óleo de coco contém quantidade elevada de ácido láurico, um ácido gorduroso saturado. Este tende a elevar o colesterol seroso, ao menos quando usado com colesterol no regime alimentar. Dessa forma, não é um óleo recomendável para uso de rotina.

Gordura animal e colesterol

Enquanto alguns óleos vegetais podem ajudar a diminuir o risco de ataque cardíaco, a gordura animal aumenta o perigo de doenças do coração. Os homens adventistas vegetarianos integrais tiveram apenas 14 por cento do índice esperado de mortes por ataque cardíaco, da população geral, enquanto os ovo-lácteo-vegetarianos tiveram 39 por cento, e os que comem carne quatro ou mais vezes por semana, tiveram 56 por cento da mortalidade esperada. Contudo, não se pode tirar nenhuma conclusão dessa parte do estudo, por causa do pequeno número existente no grupo vegetariano integral.12

Foi dito que estatisticamente os vegetarianos integrais adventistas da Nova Inglaterra tinham colesterol total e LDL mais baixo do que os ovo-lácteo-vegetarianos.13 Os ovo-lácteo-vegetarianos tiveram 24 por cento de colesterol LDL mais elevado do que os vegetarianos completos.14 A redução diária de 100 mg do colesterol dietético reduz o colesterol seroso em cerca de 5 mg/dia e para 10 por cento o risco de ataque cardíaco. Uma vez que o colesterol se encontra presente apenas nos produtos de origem animal, um regime alimentar vegetariano é ideal para reduzir o colesterol dietético.

Pequenas quantidades de colesterol servidas a animais durante longos períodos de tempo, resultam em arteriosclerose, embora os testes sanguíneos revelem pouco ou nenhum risco no colesterol seroso. As pessoas que ingerem 2000 calorias diárias, aumentam em cerca de 30% o risco de ataque cardíaco, quando aumentam o consumo do colesterol dietético de 200 para 600 mg ao dia. A diminuição do consumo diário de 600 para 200 mg, diminui em 37% o risco de morte por todas as causas combinadas — o equivalente a viver 3,4 anos mais.

Os adventistas do sexo masculino, que comiam carne quatro ou mais vezes por semana, corriam quatro vezes mais o risco de morrer de ataque cardíaco aos 40 anos, e duas vezes mais aos 60, do que os que eram ovo-lacteo-vegetarianos.15

As mulheres japonesas que comiam carne todos os dias, corriam 3,8 vezes maior risco de contrair câncer do seio, do que aquelas que comiam a mesma espécie de alimento citada, menos de uma vez por semana. O consumo de ovos, manteiga e queijo aumentou também o risco de duas para três vezes.16 A gordura animal relaciona-se com o câncer do seio nas comparações internacionais, mas a gordura vegetal não apresenta nenhuma correlação dessa espécie.17 O câncer do ovário, em adventistas, aumenta à medida que é maior o consumo de carne.18 A carne — como qualquer alimento de elevada densidade calórica — aumenta o risco de obesidade. Esta, por sua vez, aumenta o risco de ataque cardíaco e de muitos tipos de cânceres.

Quando exposto ao ar, o colesterol do alimento pode oxidar-se e formar substâncias tóxicas que podem danificar as paredes das artérias. Estudos feitos em macacos, revelaram que os pós para sobremesa e as misturas de panqueca que continham ovos, causaram danos consideráveis.

Gordura adicionada versus gordura natural

Alguns acham que a gordura natural do alimento é mais benéfica e utilizada de maneira diferente pelo organismo, do que o óleo adicionado livremente ao alimento. Este, porém, não é o caso. Os estágios preliminares da digestão da gordura impedem uma utilização fisiológica diferente dessas duas espécies de óleos.

O tempo que leva para o estômago esvaziar o seu conteúdo, varia, dependendo de muitos fatores, entre os quais o coeficiente calórico.19 Leva em tomo de uma hora para o estômago esvaziar-se de 10 gramas de gordura — o mesmo tempo exigido para lidar com os carboidratos que contêm o mesmo número de calorias.

Os óleos industrializados podem ser realmente de mais confiança do que os não processados, pois o processamento remove algumas das aflatoxinas, pesticidas e outros produtos químicos prejudiciais. Os óleos crus contêm substâncias que produzem sabores indesejáveis. A clorofila ou outras impurezas, absorvem a luz e causam deterioração. Por essa razão, é necessário o refinamento adequado.

A hidrogenação do óleo para fabricar margarinas e gorduras, produz quantidades consideráveis de ácidos gordurosos impróprios para a saúde. Em estado natural, esses ácidos não existem em grande quantidade. O leite contém cerca de 5% desse tipo de ácidos.20

Um estudo de 46 gerações de ratos alimentados com margarina hidrogenada como única fonte de gordura, não apresentou aparentemente nenhum efeito deletério. Há pouca evidência para se sugerir que os ácidos transgordurosos aumentem o risco quer de câncer, quer de doenças cardíacas.21 Aparentemente, esses ácidos gordurosos não atingem adversamente a função celular, também, quando incorporados às células. São metabolizados como os ácidos gordurosos saturados, normalmente encontrados no sangue, mas não elevam o colesterol seroso.

Os grupos científicos recomendam que pelo menos um terço de nossa gordura seja de ácidos gordurosos poliinsaturados. Os esteróis da planta, encontrados nesses óleos, atenuam o efeito do colesterol no regime alimentar, reduzindo-lhes a absorção.

O ácido linoléico alfa, um dos ácidos gordurosos essenciais, é o principal precursor dos ácidos gordurosos ômega-3, tais como o ácido eicosapentânico (EPA), que reduz o risco de ataque cardíaco, ao reduzir a agregação e agrupamento de plaquetas aos glóbulos vermelhos. As nozes inglesas, as sojas, o óleo de soja, a pasta de nozes, o óleo de sementes de colza, e o de linhaça são ricos em ácido linoléico alfa. Esse ácido gorduroso pode ser transformado em EPA na corrente sanguínea.

Não foram até agora encontradas quantidades apreciáveis desse ácido gorduroso ômega-3, mas os esquimós, que consomem quantidades consideráveis de peixe, rico em ômega-3, apresentam risco acentuado de hemorragia cerebral. Por isso, além da possibilidade de o consumo excessivo de peixe poder elevar o risco de câncer no indivíduo, os pesquisadores não recomendam o consumo de peixe para reduzir o risco de ataque do coração. O óleo de peixe diminui também a produção de insulina (tornando-o impróprio para diabéticos) e aumenta o colesterol LDL, que de fato pode aumentar o risco de ataque cardíaco.

Os bebês e crianças necessitam

A Faculdade Americana de Pediatria recomenda que os bebês recebam no mínimo 30% de suas calorias procedentes de gordura, a fim de certificar-se de que eles obtiveram todo o ácido gorduroso essencial (EFA) de que necessitavam para o crescimento e manutenção das membranas celulares, regulagem do metabolismo do colesterol e síntese das prostaglandinas.

Não se justifica um regime alimentar com baixo teor de gordura para recém-nascidos. Quarenta a 50 por cento das calorias do leite de u’a mãe bem alimentada vêm da gordura.

As necessidades de nutriente e energia dos recém-nascidos e das crianças pequenas são relativamente grandes para a capacidade de seu estômago e o tamanho de seu corpo. Conseqüentemente, eles necessitam de alimentos ricos em nutrientes para suprir essas necessidades. Por isso, a gordura deve constituir proporção maior de suas energias do que para os adultos. A Organização Para Alimentação e Agricultura recomenda que em nações subdesenvolvidas, nas quais as crianças pequenas têm um déficit de energia de 20 a 30 por cento, metade desse déficit deve ser compensado com gorduras e a outra metade com alimentos com os quais as crianças estão acostumadas.

Estudos têm demonstrado que crianças submetidas a regime alimentar com pouca gordura, geralmente são pequenas para o seu peso. Após os dois anos de idade, contudo, o peso inferior acelera a velocidade, sugerindo uma retomada no crescimento.22 e 23 Relatórios recentes têm documentado falha de crescimento em crianças com menos de dois anos de idade que foram alimentadas com regime alimentar com baixo teor de gordura.24

Os recém-nascidos em regime alimentar com baixo teor de gordura têm menos gordura subcutânea. Alguns desenvolvem anormalidades de comportamento significativas, mas reversíveis. As crianças de seis meses e dois anos de idade poderiam bem ter de 30 a 35 por cento de suas calorias procedentes de gordura. Contudo, a Associação Nacional do Colesterol de Consenso recomenda que todas as que têm mais de dois anos de idade, devem procurar reduzir o consumo de gordura para 30 por cento das calorias.

As recomendações atuais

Baseados em estudos da população e nos índices de ataque cardíaco, muitos organismos científicos têm recomendado que menos de 30 por cento das calorias consumidas sejam provenientes de gordura. O consumo médio nos Estados Unidos é de 37%; para os adventistas é de 35 a 38%. Essas recomendações se baseiam em estudos em animais e na população, comparando-se o consumo de gordura com os índices de câncer e ataques do coração. O comitê de peritos em prevenção das enfermidades coronarianas, da Organização Mundial de Saúde, declarou que a relação entre a morte, o colesterol do sangue e as enfermidades coronarianas é causai.

A Associação Médica Americana recomenda que todas as pessoas continuem com o regime alimentar da Associação Americana do Coração, Fase I, que não contém mais de 30 a 35% das calorias como gordura, com 10% ou menos de gordura saturada. Esse regime alimentar não deve ter mais de 300 mg de colesterol por dia. O americano consome em média de 400-500 mg de colesterol cada dia. Os adventistas vegetarianos consomem de 25 a 50 por cento menos do que isso.

Aqueles que têm colesterol seroso acima da média de 210 mg/d, devem passar para o regime alimentar Fase II, se o primeiro regime não reduzir o seu colesterol seroso a níveis desejáveis. Nesse regime, a gordura não deveria constituir mais de 30% das calorias, e a gordura saturada deveria ser igual a menos de 8 por cento. Na Fase II, o consumo de colesterol não deveria ser superior a 250 mg por dia.

Se isso não der o efeito desejado, deve-se passar para o regime da Fase III — não mais de 7 por cento das calorias de gordura saturada e o consumo de colesterol 100 mg ou menos, por dia. Todos os membros da família daqueles que têm colesterol seroso elevado, são aconselhados a seguir pelo menos a Fase I desse regime alimentar. Estes representam dois terços da população dos Estados Unidos.

Os níveis médios de colesterol seroso nos Estados Unidos permanecem em 210 mg/d. O Programa Nacional de Educação Sobre o Colesterol recomenda que aqueles cujos níveis estão acima de 200 mg, reduzam a gordura saturada para 10 por cento das calorias e o colesterol para 300 mg. Se isto não der resultado, eles devem prosseguir para o Passo 2 do programa, com menos de 8 por cento de gordura saturada e o colesterol abaixo de 200 mg por dia. Qualquer pessoa com menos de 65 anos de idade, cujo colesterol LDL é 160 mg/dia ou mais, e que tem outros dois fatores de risco de ataque cardíaco (ser homem é considerado em si mesmo um fator de risco), ou 190 mg/ dia sem nenhum outro fator de risco, é candidato a terapia por meio de medicamento, caso a modificação do regime alimentar não seja eficaz. O colesterol LDL deve ser controlador da gordura dietética.

Para atender às recomendações nacionais de consumo de gordura em toda parte, entre 20 e 30% das calorias com apenas 7 a 10% de gordura saturada, e tentar chegar mais perto do regime alimentar ideal para prevenir a doença e promover a saúde, o Conselho de Nutrição Norte-Americano faz as seguintes recomendações.

1) Aumento do consumo de frutas, cereais integrais e verduras por aqueles que ainda não fizeram isso, e adotar o regime vegetariano sem carne, peixe ou aves. Isto, mostrou o Estudo da Saúde Adventista, reduzirá o risco de ataque cardíaco mais do que qualquer outro regime alimentar promovido com essa finalidade hoje. Espera-se que isso reduza também o risco de câncer.

2) Cozinhar e planejar os alimentos sem o uso de ovos. Isto eliminaria a maior fonte de colesterol do regime alimentar americano. Pode reduzir também o risco de certos cânceres que parecem estar epidemiologicamente relacionados com o consumo de ovos.

3) Evitar produtos dietéticos com elevado teor de gordura, tais como creme, manteiga, queijo muito gorduroso e leite integral. Isto reduz ainda mais o colesterol, a gordura saturada e a gordura animal, e provavelmente reduza o risco tanto das doenças cardíacas como do câncer.

4) Usar óleos poliinsaturados em quantidades limitadas, em lugar de gorduras consistentes, tais como as manteigas. Isto diminuirá tanto a gordura saturada como a gordura total, e talvez reduza ainda mais o risco de câncer.

A Bíblia não só não condena o uso de óleo, como ordena o seu uso. O Espírito de Profecia também não condena o seu uso. A evidência científica contra o uso de gordura animal é forte. Há bom indício contra o uso de muita gordura vegetal. Há, porém, pouca evidência para se defender a eliminação total da gordura, do regime alimentar. Na verdade, um pouco de óleo pode até diminuir o risco de doença e promover a boa saúde. Positivamente, aqueles que escolhem o seu regime alimentar dentre os alimentos que Deus considerou bons para comer (Gên. 1:29; 3:18) colhem importantes benefícios em saúde.

O consumo de alimento nutritivo é necessário para manter a vida. Quanto mais saudável o regime alimentar, tanto melhor a saúde. Quanto melhor a saúde, tanto mais completa a vida mental e espiritual.

J. A. Scharffenberg, diretor do Centro Educativo de Saúde do Pacífico, Bakersfield, Califórnia

Referências:

1. Conselhos Sobre o Regime Alimentar, págs. 81 e 82.

2. Idem, pág. 82.

3. Idem, pág. 353.

4. Idem, pág. 488.

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